МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938

Элита советского колбасного производства — Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!


Состав:

1. Говядина нежирная — 3000г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%)
3. Соль нитритная — 26г/кг (104г)
4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г)
5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г)
6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г)
7. Сахар — 2г/кг (8г)


Технология:

Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!
В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.
Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.


Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.

Видео на Дзен: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!